お料理教室@ il Piatto

月曜日の祝日に...、二度目のil Piattoお料理教室へ♪。
今回のメニューは、『三陸岩手の真牡蠣と冬野菜 手作りタリオリーニ』『グレープフルーツのゼリー』『クラフティ』『フレッシュポルチーニと山形の酒米リゾットを詰めた丸鶏のオーブン焼き』と前回と違ってクリスマスのおもてなし用のレシピだからメインディッシュが取り付けられてるオーブン無いとちょっと面倒で普段じゃ作るの難しいぞ！ってな感じだったけどもスタフィンでなくリゾットでのターキーじゃなくって鳥丸！ということでいつかパーティーなんかできそうな日が来た時にと頭に思い浮かべながらレクチャーを受けた1日だったかな！といっても近々実践もしたいケド、でかすぎ！ってのもあるから自分ベースに改良したのを考えないと！その前に、要点だけどまとめよーっ♪ということで...。

★☆★三陸岩手の真牡蠣と冬野菜 手作りタリオリーニ★☆★
手作りタリオリーニ...ということで訳すと、牡蠣と野菜のスパゲッティー！ってことで...、まずはもらったレシピは4人前÷2で2人前しかし...それ以下はやーよってこと。冬野菜...今回は赤かぶ・黄金カブとおそらく菜の花。

★作り方のポイント★
★タリオリーニ（パスタ）★
材料をよく混ぜたら20分休めてからパスタマシーンor包丁で切って麺にしていく！当たり前だけど細い方が日が早く通るし早くできるからこの場合は好ましいらしい。ちなみにパスタは1分弱ゆでゆで。

★牡蠣と野菜★
野菜：今回は蒸しでなく茹で野菜を使用なので...野菜を食べやすい形に整えてから軽く下茹で。
牡蠣：塩と片栗粉でもんで汚れを落とす×2回位同じことをするのがbetter!

その後にフライパンに冷たいオリーブオイル・スライスしたにんにく・アンチョビを入れる。（ちなみにアンチョビはにんにくに対して半分の量）軽く熱しにんにくが香ばしくなったら...、牡蠣を入れフライパンを火からちょっくら外して白ワインを入れてフワッと炒める。（前回も教わったけどここでワインが飛ばさないと変な酸味が出るので要注意！）アルコールを飛ばした後にパスタの茹で汁ちょっくら入れ⇒茹で野菜も入れて軽くササーッと炒める⇒ささっと茹でたパスタを入れて軽く塩コショウで30secばかりサーッと炒めてフィニート♪

★☆★グレープフルーツのゼリー★☆★
ゼラチンは粉でなく板ゼラチンを使用！どーやら板のほうが美味く仕上がるらしい！あとあと、柑橘の皮は薄く薄めた洗剤でしっかりWAXを落とすことも必要。

で...、
まずは氷水に板ゼラチンをつけてふやかす。⇒次にグレープフルーツを房から出してパルプを壊さない為に手で一口サイズにする。（ちなみにGFのカット方法は上下をカットし皮とワタもカットし実のみにしたらうまーく溝に刃を入れて実を取り出す！乏しい私は言葉で覚えきれないから画像を参照！！）⇒はちみつを適量に入れてマリネする。量は酸味具合によってイロイロ。⇒次に絞りやすくするため＆皮もあとで使えるようにするためにレモンの皮を向いて茶漉しでパルウ入らないようにしてレモンを絞る！⇒そのレモン汁をマリネして甘くなっただろうGFへ入れてパルプ壊さぬようにやさしくマゼマゼ。でとりあえず具はこんな感じ。

次に具は置いといて...なべに水を入れて沸騰直前にグラニュー糖を入れてまぜまぜしとかす。とけたら...⇒準備してた氷水ボールでその砂糖水なべをちょこっとだけ冷やして指突っ込める位の人肌程度になったらボウルからなべを外して板ゼラチンを1枚ずつ入れて混ぜ混ぜして溶かす。（ここでワインやコアントローいれてもbetter）とけたらマリネしたGFに溶けたぜらちんを入れる！（ここで酸味が逃げないようにこまめに氷水ボウルに入れてマゼマゼするのがフレッシュ味のポイント！＆この直前にレモン汁をGFの具へいれる。）⇒最後に綺麗な器にＧＦゼリーの基を流して3時間冷蔵庫に入れて固めて終了♪


★☆★クラフティ★☆★

★準備★
バターをポマード状に溶かすしたのをココットこと生地を入れる耐熱のちっさな容器にバターを手やハケで塗る。（溶けすぎてしまった液状バターは水分が多いのでさけるコト。）オーブンを１８０度に用意してあたためとくこと。プルーンを好みの大きさにカットしとく。

★生地の作り方などなど★
ボウルに薄力粉とグラニュー砂糖をフルイに入れて入れてその後なじませる。⇒中央にくぼみを作って真ん中に混ぜてない卵を入れて混ぜる（生地が壊れないように同じ方向に）⇒バニラビーンズ入れて同じ方向に混ぜる⇒塩ひとつまみ入れて同じ方向に混ぜる⇒生クリーム35％入れて同じ方向に混ぜる（45％でもＯＫ）⇒常温の牛乳をそそぎながら同じ方向へまぜる。とにかく真ん中になんでもいれて同じ方向で混ぜるのがポイントらしい。で...、プルーン焦げちゃわないようにココットに生地を半分入れてプルーン落として生地をたらして焼いて終わり。ふんわりトローリ卵ケーキって感じで美味かった。どーやら、さくらんぼ・フランボワーズ・桃でもうまいらしい。しかも冷やしても美味いみたい。甘くない生地にしてチーズとかソーセージとかを入れてもまたうっまいかも！





余談でバニラシュガーのサヤは砂糖の瓶に入れると砂糖にバニラの香りが広がりバニラシュガーにも七変化！さらにこまかく刻んでいれてもプリンとかにさいこー！ってかんじで魚とかとおなじくなんでもたべれちゃうアイテムらしい。








★☆★フレッシュポルチーニと山形の酒米リゾットを詰めた丸鶏のオーブン焼き★☆★
★材料で代用とかできるものなどなど★
ポルチーニなかったらきのこことしいたけやらエリンギで代用可（ついでにフレッシュポルチーニは水で洗わずハケで砂汚れをとること。）
ハーブは可能ならばローズマリー・セージ・バジル・タイムのフレッシュハーブで！なかったらドライで...。
酒米は古古米で代用可！（もしくは細い米の形のボソボソした米で。）

★準備★
だし用のドライポルチーニを１時間ばかり水でもどす。
フレッシュポルチーニはバターで軽く炒める。
たまねぎみじん切り
パルメザン粉状に
ハーブ刻む⇒塩・こしょう・ハーブをオリーブにつけとく
オーブン２００度セット

★作り方のポイント★
★中の具リゾット★
刻んだたまねぎを無塩バターでゆっくりと炒める。（オリーブオイルではなくバターで甘みを増させる。）⇒油分に焦げ目がつく前に乾いた米を入れて米が軽く透き通るまで火を通す⇒白ワインを加えて酸味がのこらないようにアルコールを飛ばす。⇒米がかぶる位まで熱湯を入れ、軽く塩・ドライポルチーニ汁とちょっぴり具を入れて５分ばかりしたら炒めたフレッシュポルチーニを加えて１２分ばかり沸かす。⇒最後にパルメザンを軽く混ぜ合わせれリゾットフィニッシュ。
★丸鶏★
よくおなかの中を洗ってしっかり水気をとる。
★仕上げ★
前足をしっかり足で結すんで後ろの穴へリゾットをギューギューに詰める⇒詰め終わったらヨウジなのでしっかりと閉める。⇒鶏の皮に塩・こしょう・ハーブをオリーブでなじませたものを塗る。⇒余熱したオーブンで30-40分焼く⇒下におちる肉汁を鶏にまわしかけてなじませる。でフィニッシュ★ついでにオーブンで焼く時に皿の隙間や下にちっさいタマネギ？やきったジャガイモをおいとくとすっごーくおいしいジャガグリルもできてしまう！！！スタフィン並に美味。

？ってなこと。でもでもやっぱりかわいい刺繍★。ポストカードもかわいく次回はどんなのできるのかなとちょっぴりワクワク！

とにかくパスタもメインディッシュもデザートもすべて美味しくっていつもワクワク！でもってただ食べに行くのではなくカドハマシェフ＆ブリジットさんことミワコさんの実演もみれてさらに普通にたべにいくときよりもワクワク！次回は１月１２日...。こんどはどーんなゴハンなんだろー？、はやくこいこい１月１２日！あー、腹へっった。